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人難招更難留 海南餐飲業人員流動率達到50%左右
來源：
作者：王吉拉 2013-01-20
■本報記者程嬌
“招聘餐廳經理”、“急聘資深廚師”、“聘服務員，工資1500元”……走在海口大街小巷，經常會看見各家餐館酒樓張貼著各種各樣的招聘廣告。“如今餐飲業的人難招，更難留。”多位海南餐飲業人士告訴記者，服務人員，尤其是管理人員、技術人員的缺失，已成為制約餐飲企業發展的瓶頸之一。
“用工荒”困擾著餐飲企業
“現在只要你來應聘，幾乎沒有哪家餐館會拒絕你當服務員的。”海南龍泉集團有限公司咖啡事業部龍泉賓館總經理汪東胤笑稱，以前招收服務員時，還對身高、年齡等有所要求，現在人難招，只要有人上門應聘，一般都招收下來，進行培訓后上崗服務。
海南海航迎賓館有限公司董事長王程彬說，海口餐飲業人才已不是一般的匱乏，目前，海口餐飲業人員流動率達到50%左右，有些餐飲企業人員流動率甚至達到80%，“一些餐館不到一年時間，服務員全都換了，包括廚師、打雜、水臺員等也經常更換，這種現象已經很普遍。”
海南餐飲業的服務員80%以上來自省內農村或省外務工者，大多數只有初中文化，業務素質低，導致服務質量檔次低，制約著餐飲業的發展。由于市場經濟競爭，企業為盡可能減少和降低經營成本，許多廉價且流動性極強的打工者未經培訓或是稍加培訓就匆匆上崗，不能有效地促進整體素質的提高。
此外，優秀的廚師在餐飲業供不應求，如何留住自己辛苦培養出來的廚師也不是一件容易的事情。還有就是連鎖餐飲企業規模擴大對管理人員的素質提出更高要求，高素質的連鎖管理人才“奇貨可居”。
“沒前途”讓餐飲企業難留人
從瓊海來海口打工的小田，剛剛辭去了一家餐館服務員的工作，轉到一家私人公司跑業務，盡管收入并沒有提高太多，但她對現在的工作感到很滿意。
在小田看來，餐館的工作不僅辛苦、待遇低，沒有正常的作息時間，最關鍵的是沒有什么職業上的成長空間。“像我們這些干服務員的，當個領班也就到頭了，多數人就固定在一個崗位上，每月掙那么點兒錢，看不到未來的發展。但在公司就不一樣，如果干得好，老板重視你，將來發展空間很大。”
省商務廳服務業和服務貿易處處長李學鋒介紹說，餐飲業就業主力軍年齡段一般在18歲至30歲左右。現在的年輕人對工作的期望值很高，但心理承受能力、就業承受能力卻相對較差，一有個不順心便會辭職。
而在執行勞動法規方面大打折扣、隨意延長工作時間、不給加班費等情況在一些小型餐飲企業很普遍。這也使得很多打工者把餐飲服務當成進城務工的一個跳板，而非長期從事的職業。
與此同時，受物價上漲等因素影響，餐飲企業為節約勞動成本，紛紛壓縮員工的工資上浮空間，致使許多餐飲服務人員頻繁換工作，不利于服務水平的提升。
提高待遇解決缺人問題
如何解決餐飲業人才短缺這種矛盾？業內人士認為，這有賴于餐飲行業薪酬矛盾的解決，以及企業文化的建設和本地勞動者素質的提高。
瓊菜王美食村總經理伍志偉認為，只要有一個好的發展平臺，提高員工的福利、待遇，讓員工在企業中有一種歸屬感，并給他施展才華的空間，留住人也并不難。
在餐飲業界人士看來，留住人才的關鍵除了提高待遇，更需要企業管理者轉變思維模式。“餐飲行業一貫的人海戰術已經走到頭了，要活下去，必須打開思路在企業管理上下功夫。”海南省烹飪協會常務副會長林俊春說，現在企業更應該傾向于人性化管理，比如一個服務員，她在餐館工作并不只是為了一個月拿1500元的工資，她更希望自己是企業的一份子，得到信任，在互相尊重、信任的基礎上，她會盡心盡力地工作，不會想著換崗位。
海南省酒店與餐飲行業協會副會長兼秘書長陳恒認為，解決餐飲行業人員短缺矛盾，可以加強職業院校的教育培養，即以職業院校為依托，行業組織為中介，實行校企合作的培訓模式，不斷為餐飲行業輸入各種技能的人員和人才。（本報海口1月19日訊）
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