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定安粽子：大自然的饋贈
來源：海南日報
作者：黃蕾 2015-06-11
定安黑豬肉粽。王聘釗 攝
最生態的食材，最精細的工序，最真摯的情意，包裹成海南省首個獲得國家地理標志證明商標的定安粽子。讓我們走進定安制粽世家的后廚，去探尋一枚定安粽子歷經18道工序后呈現出的濃情美味。
從一片柊葉到蛋黃豬肉
如果說定安古城的“三色”秀絕讓您一飽眼福，咿咿呀呀的定安瓊劇讓您一飽耳福，那么，綿軟濃香的定安粽子包準讓您一飽口福。
海南粽子以定安黑豬肉粽尤為出名，軟綿、濃香、油而不膩，其根本之處，就在于它獨特的原材料配方和加工。
定安擁有全省最大面積的富硒土壤。在獨特飲食文化熏陶下，數百年來，當地利用大自然的饋贈，將“獲國家地理標志認證的定安黑豬肉、火山巖富硒糯米、富硒加柊葉、富硒有機咸鴨蛋、特制秘方調料、特殊制作工藝”各種要素融為一體，精心制作出具有獨特鮮香綿軟口感的定安粽子。
50多歲的蔡陽是老定安人，他在祖傳基礎上不斷嘗試、摸索，自信是粽子制作的行家，“要做出地道的定安粽子，每一道工序都不能含糊。”定安粽子工序嚴謹，取材、加工粽葉、包餡、捆扎、煮制等工序都有講究。
黑豬肉是海南肉粽的必備食材，但蔡陽對此更加挑剔。一定要來自獲得國家地理標志認定的定安本地黑豬，不能飼料催生，吃雜糧長大的黑豬肉質更加鮮嫩濃香。豬肉要人工切出五花肉片后，經過數小時腌制，腌料中有蒜、醬油、香油，不同的調配比例呈現了不同的味道，這便是蔡陽從不外傳的秘方。
數小時后，豬肉內的水分與調料的味道進行交換融合，豬肉本身的腥味被消減大半。此時前一天從山間采摘回來的野生柊葉（定安話音譯）經過水煮已經將葉內苦水清除，晾干后色澤微黃，卻韌性大增。
雖然叫做肉粽，但一枚黃亮晶瑩的咸鴨蛋卻不可少，可謂錦上還需添花。鴨蛋腌制太久則硬、咸，時間太短則蛋黃不能聚攏且味淡，恰到好處的咸蛋晶瑩剔透，去除蛋清只留蛋黃。跟蔡陽打交道的腌蛋作坊不少，但他只選擇光亮油潤豐富的蛋黃，這也是他判斷母鴨是否被喂食飼料的標準。可以說，定安粽子的選材，從每一片柊葉、一粒富硒糯米到蛋黃黑豬肉，樣樣都是綠色的原生態上好食材。
道道工序精心精細到位
一切準備就緒，工人們開始將精選糯米浸水清洗。但其中浸泡的時間有著微妙的尺度——糯米經過數遍清洗瀝水后，表層已經微軟，要適時出水，讓糯米內部留有空間與其他食材等待交換味道。
包粽子的阿姨是蔡陽家常年的工人，手法十分嫻熟。將五六片柊葉鋪開，薄薄地放米一層，肉餡一層，咸蛋黃放置中間。雙手將柊葉一邊合攏折疊，封住斗口，多余的柊葉沿粽子輪廓折回剪齊，麻繩攔腰扎緊。
煮粽子十分講究火候，看似不大的蒸爐可以塞300多個粽子。下午5時，300個粽子已經包完，蔡陽早已架好爐灶將粽子排兵布陣般放進鍋里。“我的粽子必須要煮到15個小時。”蔡陽家備著不少的木材。定安粽子一定要用柴火來煮，爐火越燒越旺，熱氣攜帶糯米、柊葉的味道一起“逃”出鍋，在空氣中蔓延。
隨著高溫，肥肉逐漸被煮化，變成了又香又濃的肉汁，滲進精瘦的肉和米粒中，多余的油脂經過柊葉流出，以至于粽子油而不膩。持續15個小時，每一粒米、每一片肉和蛋都相互嵌住，糯米變得越發有嚼勁，出鍋微晾后便可打開柊葉慢慢品嘗。此時肉極軟極嫩，蛋極香，柊葉的清香在最外一層向內滲透，粽香回味不絕。
精心選材凝聚濃濃親情，成就了定安黑豬肉粽這一濃情美味。
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第六屆海南定安端午粽子展銷會
主要內容：開展粽子展銷、現場互動游戲（包粽子與吃粽子比賽）、定安知識問答等活動。
海口會場
時 間：2015年6月12日-6月14日
地 點：海口明珠廣場
定安會場
時 間：2015年6月18日-6月20日
地 點：天安百貨廣場
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