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精心做精品 儋耳產(chǎn)好粽
來(lái)源：
作者：黃蕾 2016-04-25
儋州市那大鎮(zhèn)一位生產(chǎn)粽子企業(yè)的女工包裝產(chǎn)品。
儋州粽子具有悠久歷史，遠(yuǎn)近馳名。
海南各地都生產(chǎn)粽子，粽子品牌有很多，但是，只有儋州粽子是全省惟一獲批國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。原因是什么？儋州粽子不僅原材料獨(dú)特，而且生產(chǎn)過(guò)程不一般，共有32道工序，從采粽葉到制成品，前后需要27個(gè)小時(shí)。
儋州粽子歷史悠久，早在西漢時(shí)期就有，經(jīng)過(guò)千年流傳革新，到今天已經(jīng)形成一套成熟獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。孫少仁是儋州涵瑤食品有限公司董事長(zhǎng)，也是儋州粽子制作傳承人。2011年。儋州推出的重達(dá)340公斤、用2000多張粽葉制作的“粽王之王”，他是主創(chuàng)人員；前不久，在今年博鰲亞洲論壇年會(huì)上，受到國(guó)內(nèi)外嘉賓青睞的海南特色美食——儋州粽子，也是出自他之手。
“儋州粽子，表面看來(lái)與其它粽子差別不大，但實(shí)際上，儋州粽子生產(chǎn)非常講究，雖然是一種傳統(tǒng)產(chǎn)品，但技術(shù)含量還是非常高的。”孫少仁說(shuō)，像儋州粽子典型產(chǎn)品鴨蛋黃豬肉粽，生產(chǎn)共有32道工序，全過(guò)程需要27個(gè)小時(shí)。
工序多 時(shí)間長(zhǎng)
包粽子用的茄冬葉處理有5道工序：采摘，蒸煮，浸泡，洗涮，晾干；主料糯米處理有4道程序：淘沙清洗，清水浸泡，撈出瀝干，加食鹽、蒜蓉等調(diào)味；花豬肉處理3道工序：清洗，切塊，用食鹽、糖、料酒、芝麻油、醬油等腌制；鴨蛋處理5道工序：調(diào)配食鹽及紅泥制漿，包裹，腌制，洗凈紅泥，去蛋白取蛋黃；宮廷豆處理4道工序：清洗，浸泡，去皮，漂燙；后面還有包裹、綁緊、蒸煮、瀝干、滅菌、包裝等11道工序。
儋州粽子制作時(shí)間也比較長(zhǎng)，不是一般的粽子可比，標(biāo)準(zhǔn)的250克蛋黃豬肉粽子，僅從粽葉處理算起，前前后后需要27個(gè)小時(shí)：包粽子用的茄冬葉處理就要3個(gè)小時(shí)，其中用100攝氏度沸水煮就要2小時(shí)；豬肉處理需要近2個(gè)小時(shí)，其中腌制時(shí)間不少于1小時(shí)，否則不入味；干的宮廷豆處理需要5個(gè)小時(shí)，其中浸泡時(shí)間就要4個(gè)多小時(shí)；蒸煮時(shí)間最長(zhǎng)，當(dāng)年的米需要10個(gè)小時(shí)，隔年的米需要12個(gè)小時(shí)；蒸好之后涼透也需要比較長(zhǎng)的時(shí)間，一般需要5個(gè)多小時(shí)。
孫少仁說(shuō)，加上其它環(huán)節(jié)處理時(shí)間，一個(gè)250克的儋州粽子沒(méi)有27個(gè)小時(shí)是制作不出來(lái)的。
工藝特別講究
儋州粽子生產(chǎn)，除工序多、時(shí)間長(zhǎng)外，具體的工藝也特別講究，孫少仁說(shuō)，哪一個(gè)環(huán)節(jié)處理不到位，生產(chǎn)的粽子口味就會(huì)有差別。
使用的茄冬葉，必須是新鮮的，不能是兩天前采摘的，否則，包出來(lái)的粽子清香味會(huì)差很多。
蛋黃處理也非常講究，腌制咸鴨蛋用的漿，紅泥與食鹽配比，如果食鹽過(guò)多，腌制出來(lái)的蛋黃不僅咸而且老，如果食鹽過(guò)少，腌制出來(lái)的蛋黃可能過(guò)軟味寡，還有取蛋黃的時(shí)候，必須把蛋黃與蛋白之間的一層薄皮清理干凈，否則，蛋黃味道就進(jìn)不了糯米里。
粽子包與綁也有講究，如果包不嚴(yán)、沒(méi)綁緊，蒸煮的后水就會(huì)變渾濁，因?yàn)轸兆永锏酿B(yǎng)分溢出來(lái)了，這樣的粽子吃起來(lái)口感就會(huì)差一些，保質(zhì)期也會(huì)相應(yīng)縮短。
儋州粽子一般要蒸煮多久？孫少仁說(shuō)，有兩種因素決定，一個(gè)是粽子的大小，一個(gè)是糯米生產(chǎn)的時(shí)間，像250克的蛋黃豬肉粽子，如果是當(dāng)年的米，蒸煮10小時(shí)就可以了；如果是去年的米，就需要蒸12個(gè)小時(shí)。如果是50克的蛋黃豬肉粽子，當(dāng)年的米蒸4個(gè)小時(shí)，去年的米蒸5個(gè)小時(shí)。蒸煮時(shí)間過(guò)久，粽體過(guò)軟過(guò)黏；蒸煮時(shí)間不足，粽心會(huì)出現(xiàn)夾生米現(xiàn)象。
儋州粽子現(xiàn)在走出儋州銷(xiāo)往全省甚至全國(guó)，需要真空打包裝，涼粽子非常重要。孫少仁說(shuō)，真空打包裝，粽子必須涼透，如果沒(méi)涼透就打真空包裝，在運(yùn)輸過(guò)程中粽子就可能爆開(kāi)，不到保質(zhì)期就會(huì)變質(zhì)。
嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)
作為傳統(tǒng)食品，多數(shù)地方粽子生產(chǎn)停留在小作坊階段，儋州粽子生產(chǎn)雖然工序多時(shí)間長(zhǎng)，但是已經(jīng)開(kāi)始走向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，通過(guò)規(guī)章制度保障產(chǎn)品質(zhì)量。
儋州美樂(lè)美食品公司是儋州粽子重點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，該公司生產(chǎn)的“滿缽香”牌粽子暢銷(xiāo)全省，并且開(kāi)始走向全國(guó)。
“只有通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化把工序落實(shí)到制度上，才能做到保障全過(guò)程的生產(chǎn)質(zhì)量。”儋州美樂(lè)美食品公司負(fù)責(zé)人陳有章說(shuō)，作為食品，粽子的質(zhì)量安全必須全過(guò)程抓，產(chǎn)品必須是100%的合格，絕不允許一個(gè)不合格粽子出廠。
更衣室、消毒間、無(wú)菌室、冷藏室、真空包裝區(qū)、包裹區(qū)、蒸煮區(qū)……美樂(lè)美公司廠房雖然不大，但作為食品企業(yè)應(yīng)有的操作平臺(tái)一樣不少。
在無(wú)菌室門(mén)外，掛著一塊“無(wú)菌室操作規(guī)程”的牌子，上面寫(xiě)著：每次進(jìn)入無(wú)菌室操作，首先進(jìn)行紫外線消毒半小時(shí)，不定時(shí)對(duì)無(wú)菌室進(jìn)行藥物消毒，如甲醛熏蒸、酒精噴霧，以確保無(wú)菌室無(wú)菌；進(jìn)無(wú)菌室須穿戴專(zhuān)用工作衣、帽和拖鞋……酒精燈用后即滅，操作結(jié)束搞好工作臺(tái)、地面衛(wèi)生……無(wú)菌室消毒記錄做到及時(shí)、清楚、準(zhǔn)確。
儋州粽子協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，近年來(lái)，儋州粽子行業(yè)涌現(xiàn)出一批像美樂(lè)美這樣的的規(guī)范企業(yè)，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)更新升級(jí)，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化步伐不斷加快，儋州粽子質(zhì)量明顯提高，產(chǎn)品附加值不斷提升。
儋州粽子原料不凡
在海南眾多粽子中，儋州粽子之所以脫穎而出，成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，還有一個(gè)重要因素，就是它的原材料比較獨(dú)特。
儋州粽子協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，儋州粽子主要原料有四種，分別是茄冬葉、火山巖糯米、跑海鴨蛋黃、花豬肉，都是產(chǎn)自儋州，都不同凡響。
茄冬葉是一種多年生常綠宿根性草本植物，中醫(yī)以根狀莖成分入藥，是應(yīng)用非常廣泛的藥材，其功效有活血散瘀、補(bǔ)虛止咳等，用茄冬葉包裹粽子，具有色綠、清香、柔軟、防腐等特點(diǎn)。
儋州粽子使用的糯米全部是儋州火山岸地區(qū)種植的優(yōu)質(zhì)糯米，含有多種微量元素，尤其是硒這種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的微量元素，目前，這種火山巖優(yōu)質(zhì)大米甚至有的賣(mài)到幾十元1斤。
海南很多地方粽子都使用豬肉做餡，但是儋州粽子的豬肉都是采用本土花豬，這是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)豬種，肥瘦均勻，質(zhì)地松軟，肉味可以滲透到糯米中，使粽子吃起來(lái)香滑可口。
跑海鴨蛋黃是儋州粽子特有。跑海鴨生長(zhǎng)在儋州西海岸的紅樹(shù)林中，潮水退去，紅樹(shù)林里會(huì)滯留很多小魚(yú)小虲和小螺絲等海洋生物。這些高蛋白的天然餌料就成為海鴨的美餐，使得海鴨體肥蛋多，蛋黃晶紅、味美鮮香。用當(dāng)?shù)靥赜械姆椒缰疲包S通透滲油，與糯米、粽葉、豬肉一起煮熟，粽子有一種特別的香味，而沒(méi)有普通鴨蛋的腥味。
孫少仁說(shuō)，如果不是上述原材料，是制作不出儋州粽子的。
據(jù)了解，為促進(jìn)儋州粽子產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障原材料持續(xù)供應(yīng)，儋州專(zhuān)門(mén)成立儋州粽子原料基金，撥出專(zhuān)款，由儋州市農(nóng)委管理并組織生產(chǎn)。目前，粽葉種植1250畝、跑海鴨養(yǎng)殖30多萬(wàn)只、花豬養(yǎng)殖30多萬(wàn)頭，同時(shí)引進(jìn)4個(gè)糯稻新品種在火山巖試種，能夠保障儋州粽子產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)。
玫瑰鮮花入粽子
粽子，在很多人印象里，就是糯米、紅豆加蛋黃、豬肉制成的，但是，在儋州，粽子的種類(lèi)繁多，而今年又出推一個(gè)新品種，玫瑰鮮花粽子。
據(jù)了解，儋州的粽子品種多達(dá)幾十種，常見(jiàn)就有蛋黃豬肉粽、紅心糯米粽、狗肉粽、紅魚(yú)粽、堿水粽、果粽、豆粽、純米粽等。儋州粽子的餡一般用五花肉、豬腳、瘦肉、蝦米為主，特點(diǎn)是軟綿、味透、米精餡多，入口油而不膩、糯而不粘、咸甜適中、香嫩味美而聞名島內(nèi)。
今年，儋州做粽高手孫少仁推出一款玫瑰鮮花粽子而受到市場(chǎng)歡迎。
“去年，一位領(lǐng)導(dǎo)在儋州玫瑰花基地考察，說(shuō)玫瑰花在一些地方已經(jīng)做成糕點(diǎn)和茶葉等，很受市場(chǎng)歡迎，儋州粽子很有名，可以試試玫瑰花入粽子。”孫少仁說(shuō)，受到這位領(lǐng)導(dǎo)啟發(fā)，他立即與玫瑰基地合作，經(jīng)過(guò)6個(gè)多月的反復(fù)試驗(yàn)，解決多個(gè)難題，終于成功研發(fā)玫瑰鮮花粽子，在今年博鰲亞洲論壇年會(huì)上作為海南美食推出，受到中外嘉賓的歡迎。
孫少仁透露，玫瑰鮮花粽子采用的玫瑰花是帶露水的鮮花，香味濃郁，非常特別，目前訂單已經(jīng)有1萬(wàn)多個(gè)。
本版撰文/周月光 本版圖片/舒曉
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