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糟粕：“廢料”轉身變神奇美味
來源：
作者：黃蕾 2016-06-02
糟粕醋煮生蠔
■ 本報記者 趙優 特約記者 陳循靜
糟粕，是釀酒剩下的渣滓，在我國其他地方，都被當做廢物來處理，因此，便有了“取其精華，去其糟粕”的說法。但在萬寧，善廚的人們神奇地將糟粕變廢為寶，使得這原本上不了大雅之堂的糟粕，深深地滲透到了地方美食的方方面面，演繹出蘸料這一小角色的美味傳奇。
萬寧素有“魚米之鄉”之稱，自古以來魚蝦成船，稻米成倉。買回酒糟發酵大米，自己釀造米酒，是很多人家日常生活的一部分。釀酒剩下的糟粕存放一夜之后，就變成了有酸味的稠粥狀，有點泛白。外行人會以為它發餿變質了，其實，這是糟粕經過一夜重新發酵后的華麗變身。這時的糟粕酸爽解暑，成為人見人愛的開胃佐料，與蟹醬、蝦醬并稱為萬寧三大蘸料。
在日常飲食中，萬寧人最為喜愛的莫過于鮮魚湯了，而糟粕則成為鮮魚的最佳搭檔。先喝幾口鮮魚湯，再將一塊塊魚肉撈進盛有糟粕的碟中，頓時，海魚的鮮甜與糟粕的酸爽完美融合，讓人欲罷不能。糟粕空心菜，也是糟粕入菜的經典之作，成為萬寧特有的一道涼拌名菜。海南地熱，夏季漫長，炎熱的氣候影響著人們的食欲。一份糟粕空心菜，一碗稀飯，是日常消暑再好不過的飲食。
糟粕空心菜做起來簡單易學。選用幼嫩的空心菜放入滾水中清涮，撈出放進涼水降溫，這樣可以保持空心菜的色澤鮮綠、味道爽口。隨后將空心菜控干水分，切成5厘米長短，倒入糟粕即可。空心菜清熱解暑，糟粕酸甜可口，成為炎炎夏日最理想的開胃組合，因此，在很多人心里，寧愿食無肉，唯獨不可無糟粕空心菜。同時，還可根據個人口味的不同，在糟粕空心菜中加入炸彈魚煮蘿卜干的湯汁，這樣就增加了海鮮的味道，或者加入豬腳汁、扣肉汁，吃起來更加嫩滑而美味。
在萬城鎮當地頗受食客歡迎的崇興美食店，盡管各餐桌上已擺上色澤誘人的豬腳、咸肉、長腰魚、酸菜等佳肴，食客們還總會高呼一聲：“妹啊，來份糟粕！”這時，老板娘羅小妹便會端出小碗糟粕。她的糟粕還和別家不同：顏色呈淡淡的醬油色，仔細一看，內容物可不止米渣。這里面可是有秘訣的。“糟粕煮熟后加入適量水、味精、姜蒜后，再加入蟹醬。”羅小妹說，這其中的比例，全靠沿襲了十幾年的經驗。只見食客們將小海魚浸入糟粕中，把每一塊魚肉都與之相融，或是夾起一片咸肉，蘸上糟粕后送入口中大快朵頤……末了，沒盡興的吃貨還會打包上一份糟粕，與家人分享這夏日中最為開胃的美味蘸料。
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