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來自仙溝的“跳舞牛肉”
來源：海南日報
作者： 鄧鈺 司玉 王倫 2019-01-03
仙溝牛肉。本報記者 鄧鈺 攝
■ 本報記者 鄧鈺 特約記者 司玉 通訊員 王倫
“飼牛不見嗎”，當海南各市縣的群眾談起定安，一定會說起這句俗語，可見定安牛早已成為當地重要的文化符號。
定安人養牛品牛，有歷史，有傳統，有自成一派的格調。在工廠化、流水線式養殖普及的今天，當地人養牛仍堅持農家散養，不喂工業飼料，不圈養育肥，任牛吃青草、飲清泉，在田間地頭以最自由的姿態成長。
定安牛出名，尤以定城鎮仙溝墟的牛最負盛名。當地人介紹，自明清時期，仙溝就是人們集中交易肉牛的集散地，手握優質“貨”源的養牛戶和技藝嫻熟的屠戶都聚集于此，仙溝牛市也因此聞名全島。
久而久之，在仙溝思源路，圍繞著牛市屠宰場為中心，逐漸衍生出來十余家牛肉攤和幾十家牛肉加工餐飲店，成為吸引老饕們紛至沓來的牛肉一條街。
仙溝牛肉出名，勝在真實、新鮮。牛市的大小經營者最不屑于使用向牛肉注水、添加色素之類的造假手段來蒙騙消費者，他們將招牌和信譽看得無比金貴。
每天凌晨一時左右，正是仙溝牛被送入屠宰場集中宰殺的時間，一場場由牛肉為由頭的狂歡盛宴就在這里開席。剛過凌晨，諸多老饕尋來，守著時點在屠宰場等候，只為在第一時間搶到最新鮮的牛肉。
這樣的牛肉到底有多鮮?鮮得可以看到肌肉抽動，仿似舞蹈，因此仙溝牛肉被食客稱為“跳舞牛肉”。一旦買到上好的牛肉，老饕們便立即呼朋喚友在附近找個飯店加工，大口喝酒大塊吃肉，好不爽快。
仙溝牛肉有各種吃法，炸、炒、煎、煸、烤等各有千秋，味道俱佳。最為傳統的吃法便是打邊爐。店家支開小矮桌，端上牛骨與白蘿卜熬制的高湯，食客圍坐一圈大快朵頤，實屬一道獨特的風景線。
當地一牛肉加工店老板“阿凱哥”介紹，打邊爐的秘訣在“快”。牛肉上桌后，只需在微滾的牛骨高湯中上下汆燙約半分鐘至八九分熟，便是最為極致的鮮嫩口感。灼得剛剛夠熟的牛肉，色澤猶如少女唇部之粉紅，再將這一口清甜的高湯喝進口，像一場美妙的愛情，欲罷不能，引人沉醉。
牛肉之外，牛髓、牛腦和牛百葉等牛內臟也是絕頂的美味。老饕們習慣先來盤牛肉“開胃”，再點上幾份牛髓、牛腦，同酸筍、芋梗和腐竹一起倒入牛骨湯里一同燉。做法簡單，毫無章法，但勝在食材絕對新鮮，味道竟也分外鮮香。
打邊爐驗證的是店里有沒有鮮食材，而炸牛排考究的是店家有沒有真手藝。一份成功的炸牛排，皮脆、肉滑、脂薄、骨酥，外表呈現明亮的銹紅色。咬上一塊，牛排火候正好，外焦里嫩，令人口齒生津，余香滿口。
近年來，不少店家也推陳出新，推出如竹筒牛肉、一鍋兩吃等時髦的吃法。竹筒牛肉是將牛肉切塊倒進竹筒，放入胡椒粉、鹽等調料并封好竹筒，放在炭火上烤制15至20分鐘，待水分剛好干的時候，便可以上桌了。打開竹筒，一股濃濃的肉香味夾著淡淡的竹子香撲鼻而來，令人食指大動。
而一鍋兩吃則是用一個子母鍋邊涮邊煎的吃法。子鍋烹煮著清甜的牛肉高湯，用來涮牛肉吃，母鍋則鋪上燒烤紙，涂上一層薄薄的定安花生油，將腌制過的牛肉放在鍋上煎炒十余秒，空氣中便彌漫著勾人的肉香了。
盡管吃法千種，仙溝牛肉的美味在于食材本身的鮮與香。若沒了這股鮮香勁，再多吃法也是索然無味。
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