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中和美食東坡風骨
來源：海南日報
作者：陳曼莉 2011-03-28
位于中和的儋州古城。 李幸璜 攝
東坡居士塑像。蘇曉杰 攝
酒煮蠔。
中和“大炒”———荷包豆炒魷魚。
中和“小炒”———瘦肉絲炒酸楊桃。
中和美食東坡風骨 文海南日報記者 李關平
一代文豪蘇東坡是舉世公認的美食家，細品蘇東坡謫居中和留下的詩文，其筆下的“玉糝羹”、“酒煮蠔”令人垂涎欲滴。對玉糝羹,蘇東坡曾留下詩文：“過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥酡則不知，人間絕無此味也。”至于酒煮蠔，蘇東坡筆下也有描述：“己卯冬至前二日，海蠻獻蠔，剖之，得數(shù)升，肉與漿入與酒并煮，食之甚美，未始有也。”
沒有酒旗和柳動，也沒有曲折綿長的吆喝聲，中午的儋州中和古鎮(zhèn)靜寂和安詳。
這里曾是儋耳郡城所在。與當今許多古城流傳很多名小吃名菜一樣，中和古鎮(zhèn)也有幾道特色的菜。一代文豪蘇東坡是舉世公認的美食家，細品蘇東坡謫居中和留下的詩文，其筆下的“玉糝羹”、“酒煮蠔”，色香味奇絕，令人垂涎欲滴。
玉糝羹出自蘇過之手
走進中和古鎮(zhèn)，東坡書院令人懷古思幽，古老的城門、風韻猶存的騎樓令人聯(lián)想昔日的繁華。900余年過去了，蘇公遺風深植儋耳大地，其當年筆下的“玉糝羹”、“酒煮蠔”是否流傳至今？
在街邊的一家小酒館里，海南日報記者詢問店家是否會做“玉糝羹”？老板彭頂珊笑著說：“你是外地游客吧？東坡先生筆下的玉糝羹、酒煮蠔都是中和人的家常菜。”
原來，不少游客早已是慕名而來，玉糝羹、酒煮蠔在中和代代相傳。
彭頂珊立即取米熬粥，拿出芋頭去皮，然后再切成小塊。然后猛火將油鍋燒熱，加入油燒開，放入蒜末，將芋塊放入鍋內(nèi)翻炒，加入調(diào)料，兩三分鐘后起鍋。芋塊已成金黃色，芋香撲鼻，將其倒入熬粥的鍋內(nèi)，慢火熬制。
不到半個小時，放入蔥花及調(diào)料，便可以起鍋了。此時，玉糝羹呈乳白色，舀一勺放入口中，芋塊粉口，淡淡的芋香味中還含有乳香味。
其實，據(jù)傳玉糝羹是蘇東坡兒子蘇過的“創(chuàng)意”。蘇東坡曾留下詩文“過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥酡則不知，人間絕無此味也”。他還在詩中贊美玉糝羹“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”。
酒煮蠔品東坡風骨
另一道菜酒煮蠔做起來也并不復雜。取新鮮的生蠔放入燒開的油鍋內(nèi)，用猛火翻炒，保證生蠔外酥內(nèi)嫩。然后加入清水、當?shù)孛拙疲湃虢４亙?nèi)內(nèi)水翻滾后，加入打散的雞蛋、蔥花及調(diào)料，便可出鍋。
“中和鎮(zhèn)臨近新盈灣及北部灣，酒煮蠔這道菜所需的食材生蠔在這一帶海邊極為常見，而且路途近，非常新鮮！”彭頂珊認為，酒煮蠔這道菜中因為有白酒，使蠔變得非常鮮嫩，湯汁鮮美，口齒存香。
蘇東坡對此也有描述。他謫居儋州時寫有一篇小品文《食蠔》，言及食蠔的樂趣：“己卯冬至前二日，海蠻獻蠔，剖之，得數(shù)升，肉與漿入與酒并煮，食之甚美，未始有也。”
當?shù)孛耖g流傳著一種說法，一代大文豪蘇東坡不但詩詞歌賦寫得好，也嗜酒如命，某日水煮生蠔時，突發(fā)奇想，將酒倒入其中，不料味道鮮美。
據(jù)了解，宋時海南島本地大米無法自給。蘇東坡《縱筆三首》中寫到“北船不到米如珠，醉飽蕭條半日無”。蘇東坡父子居儋州時，生活窮困，常有缺糧之憂。
中國蘇軾研究會理事韓國強是地道的中和人。他告訴海南日報記者，蘇東坡父子生活窘迫之時，不忘生活的樂趣，自創(chuàng)菜譜，以本地盛產(chǎn)的食材山芋、生蠔，做出了玉糝羹、酒煮蠔等美味，足見晚年的蘇東坡豁達樂觀的精神。
蘇東坡在吃過酒煮蠔后，視之為人間美味，留下詩文“每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲東坡所為，求謫海南，分我此美也”。
宴席必見肉絲炒楊桃
如果說玉糝羹、酒煮蠔憑著一代文豪的詩文聲名遠播，那么，被中和人稱為“小炒”的瘦肉絲炒酸楊桃，流傳久遠，卻名聲不大。
年過六旬的韓國強告訴海南日報記者，瘦肉絲炒酸楊桃這道菜僅中和鎮(zhèn)獨有，逢年過節(jié)，婚喪嫁
娶，必少不了這道菜。誰也說不清它流傳了多少年了，歷史文獻中也沒有發(fā)現(xiàn)記載。
這道獨特的當?shù)丶页２耍巢念H有些講究。“關鍵是楊桃樹和豬肉。”彭頂珊告訴記者，這道菜所需的楊桃取自中和當?shù)毓爬系臈钐覙洌c現(xiàn)在嫁接的楊桃樹不同，這些古楊桃樹上長出的楊桃非常酸。豬肉，則要選自本地五腳豬的豬肉。
制作工序上也有些復雜。先摘下楊桃切成絲狀，用糖或者鹽腌制半天，甚至更長時間，如此才能去掉酸楊桃青澀的味道。然后取五腳豬肉切成絲狀，放入翻滾的油鍋過油數(shù)秒撈起。隨后，另起一熱鍋放油、加蒜末，用猛火先炒瘦肉絲，也可加入少許肥肉絲，然后按順序放入腌制好的酸楊桃、紅蘿卜、蔥白及調(diào)料。
約5分鐘，便可以起鍋，香氣中夾雜著淡淡的酸味，令人不禁口水自流。嘗一口，胃口大開。當?shù)厝苏f吃瘦肉絲炒酸楊桃一定要“大筷（子）夾、大口吃”，每口都要有肉絲、酸楊桃絲、胡蘿卜絲等，嚼起來絲絲入味，吃完一口回味無窮。
千年古鎮(zhèn)味悠長
中和古鎮(zhèn)有“小炒”，也有“大炒”。“大炒”名為荷包豆炒魷魚，食材以荷包豆和魷魚為主，配料有臘腸、蝦餅、蒜梗、油炸花生。
彭頂珊告訴海南日報記者，做這道菜關鍵在荷包豆。炒菜前，一定要將荷包豆放在開水中煮過，使其變軟。然后再放入油鍋內(nèi)，與新鮮的魷魚、臘腸、蝦餅、蒜梗翻炒，起鍋后再舀幾湯匙香脆的油炸花生。
由于荷包豆盛產(chǎn)于南方，早年北方人很少吃到。上世紀60年代初，郭沫若到中和古鎮(zhèn)尋訪東坡蹤跡，品嘗了荷包豆炒魷魚后大加贊賞。當時是一位名為周士生的老先生接待了他，二人一見如故，以后有過多次書信往來。周士生曾寄給郭老一包荷包豆，一表心意。
除了名菜，中和還有鍋頭田（沿）、不老餿、田艾饃等有名的小吃。在鎮(zhèn)墟的小攤上，隨處可見擺賣著這些小吃，花上一兩塊錢，便能品嘗到這獨特的鄉(xiāng)野美食，大飽口福。
回味之余，不禁想起了海南許多著名的美食小吃，相比之下，中和古鎮(zhèn)的美食顯得有些落寞。旅行，是人生追求的一種異域體驗，包括吃、住、行、游、購、娛等多方面。品味兩千多年古郡儋州，品嘗獨具特色的中和美食必不可少！
玉糝羹。
本版圖片除署名外由
李關平 攝
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